- Produkte ...
- Großküchentechnik
- Küchenmaschinen
- Passiergeräte
Passiergeräte
Passiergeräte für Gastronomie und Großküche
Feine Pürees, gleichmäßige Suppengrundlagen oder passierte Zutaten erfordern eine andere Verarbeitung als einfaches Schneiden oder Zerkleinern. Passiergeräte dienen dazu, geeignete gekochte oder weiche Lebensmittel durch ein Sieb beziehungsweise eine Passierscheibe zu arbeiten. Dabei können gröbere Bestandteile zurückgehalten werden, während eine feinere Masse für die weitere Verarbeitung entsteht.
Bei der Auswahl kommt es vor allem darauf an, welche Lebensmittel verarbeitet werden, welche Konsistenz benötigt wird und welche Mengen regelmäßig anfallen. Für wiederkehrende Arbeiten in Restaurantküchen, Kantinen oder anderen Produktionsküchen sollten außerdem Bedienung und Reinigung berücksichtigt werden.
Welches Passiergerät eignet sich für welchen Einsatz?
Nicht allein die Größe entscheidet über die Eignung. Wichtig ist das Zusammenspiel aus Lebensmittel, Passiereinsatz, benötigter Feinheit und Verarbeitungsmenge.
| Auswahlkriterium | Bedeutung für die Praxis |
|---|---|
| Lebensmittel | Gerät für das vorgesehene Passiergut auswählen |
| Maschenweite/Lochung | auf die gewünschte Konsistenz abstimmen |
| Passiereinsätze | verfügbare Einsätze und deren Verwendungszweck vergleichen |
| Größe | an Verarbeitungsmenge und Arbeitsbereich anpassen |
| Material | mit Blick auf Nutzung und Pflege auswählen |
| Bedienungsart | zum regelmäßig anfallenden Arbeitsaufwand passend wählen |
| Stand/Ausführung | sichere Positionierung am vorgesehenen Arbeitsplatz berücksichtigen |
| Reinigung | Konstruktion und entnehmbare Teile prüfen |
Im professionellen Küchenbetrieb sind verständliche technische Angaben, praktikable Reinigung und auf die Produktionsmenge abgestimmte Ausstattung wichtige Beschaffungsaspekte.
Passieren, pürieren und zerkleinern: Wo liegt der Unterschied?
Beim Passieren werden geeignete Zutaten durch eine gelochte oder siebartige Fläche gearbeitet. Gröbere Bestandteile können dabei von der feineren Masse getrennt werden. Das macht Passiergeräte insbesondere für Zubereitungen interessant, bei denen eine gleichmäßige Konsistenz gewünscht ist.
Damit unterscheidet sich das Passieren von anderen Vorbereitungsschritten wie Schneiden oder einfachem Zerkleinern. Welches Verfahren zweckmäßig ist, hängt vom Rezept und gewünschten Verarbeitungsergebnis ab.
Für eine gut organisierte Vorbereitung empfiehlt sich daher die Reihenfolge:
Zutat → gewünschte Konsistenz → geeigneter Verarbeitungsschritt → passender Einsatz
Passiergeräte für Gemüse
Weich gegartes Gemüse kann je nach Rezept anschließend passiert und weiterverarbeitet werden. Das kann beispielsweise bei bestimmten Suppen, Pürees oder Saucengrundlagen sinnvoll sein.
Für die Geräteauswahl sollte berücksichtigt werden:
- welche Gemüsearten verarbeitet werden,
- in welchem Zustand sie passiert werden,
- welche Mengen anfallen,
- welche Feinheit benötigt wird,
- welcher Passiereinsatz dafür vorgesehen ist.
Gerade bei wiederkehrenden Rezepturen kann eine gleichbleibende Auswahl des passenden Einsatzes die Vorbereitung strukturieren.
Kartoffeln mit Passiergeräten verarbeiten
Auch geeignete gegarte Kartoffeln können mit entsprechenden Passiergeräten weiterverarbeitet werden. Welche Konsistenz dabei entsteht, hängt unter anderem von Gerät, Passiereinsatz und Lebensmittel ab.
Bei größeren Produktionsmengen ist zusätzlich der Arbeitsaufwand relevant. Ein Gerät sollte genügend Kapazität für die regelmäßig anfallenden Mengen bieten, ohne für den tatsächlichen Bedarf unnötig groß dimensioniert zu sein.
Kapazität und eine zur Produktionsmenge passende Dimensionierung sind insbesondere in Großküchen wichtige Auswahlkriterien.
Passiergeräte für Suppen und Saucen
Bei bestimmten Suppen und Saucen kann das Passieren Bestandteil der Weiterverarbeitung sein. Ziel ist dabei, geeignete vorbereitete Zutaten durch den vorgesehenen Einsatz zu arbeiten und gröbere Bestandteile zurückzuhalten.
Bei häufig wiederkehrenden Zubereitungen sollte die benötigte Menge berücksichtigt werden:
- Wie viel soll pro Arbeitsgang verarbeitet werden?
- Welche Feinheit wird benötigt?
- Welcher Einsatz ist dafür vorgesehen?
- Wie häufig fällt dieser Arbeitsschritt während der Produktion an?
So lässt sich ein Passiergerät nach dem tatsächlichen Küchenprozess auswählen.
Fruchtzubereitungen passieren
Auch weiche oder entsprechend vorbereitete Früchte können je nach Gerät und Passiereinsatz verarbeitet werden. Dadurch lassen sich beispielsweise Grundlagen für weitere Fruchtzubereitungen herstellen.
Besonders wichtig ist hier die konkrete Eignung des jeweiligen Geräts. Aus der allgemeinen Bezeichnung „Passiergerät“ sollte nicht geschlossen werden, dass jedes Modell sämtliche Obst- oder Gemüsearten gleichermaßen verarbeiten kann.
Passierscheiben und Einsätze richtig auswählen
Wechselbare Passierscheiben oder Siebe erweitern bei entsprechend ausgestatteten Modellen die Verarbeitungsmöglichkeiten.
Unterschiedliche Lochungen beziehungsweise Maschenweiten können zu verschiedenen Verarbeitungsergebnissen führen. Deshalb sollte vor dem Arbeitsgang feststehen, welche Konsistenz für das anschließende Rezept benötigt wird.
Eine praktische Auswahlfolge lautet:
- Lebensmittel bestimmen.
- Gewünschtes Ergebnis festlegen.
- Passenden Einsatz auswählen.
- Verarbeitungsmenge berücksichtigen.
- Passiergerät entsprechend vorbereiten.
Welche Einsätze mit einem konkreten Gerät kompatibel sind, ergibt sich aus den jeweiligen Produktangaben.
Größe nach der Verarbeitungsmenge auswählen
Ein Passiergerät sollte zur typischen Menge eines Arbeitsgangs passen. Ein unnötig großes Modell beansprucht Arbeits- und Lagerfläche, während eine zu kleine Ausführung bei größeren Mengen zusätzliche Arbeitsgänge erforderlich machen kann.
Für die Größenwahl sind deshalb drei Werte besonders interessant:
Menge pro Rezeptur + Häufigkeit der Verarbeitung + verfügbare Arbeitsfläche
In Küchen mit größeren Produktionsvolumina spielen Kapazität und effiziente Abläufe eine besondere Rolle.
Passiergeräte für Restaurantküchen
In einer Restaurantküche können Passiergeräte für einzelne Komponenten der Mise en Place oder für wiederkehrende Zubereitungen eingesetzt werden.
Bei kleineren Chargen steht häufig eine flexible und unkomplizierte Handhabung im Vordergrund. Werden bestimmte Suppen, Pürees oder Saucengrundlagen regelmäßig hergestellt, gewinnen zusätzlich Größe und Wechselmöglichkeit der Passiereinsätze an Bedeutung.
In stark frequentierten Restaurantküchen sollten häufig benötigte Arbeitsmittel außerdem so positioniert sein, dass sie ohne unnötige Wege erreichbar sind. Effiziente Abläufe sind insbesondere bei hoher Taktung wichtig.
Passiergeräte für Kantinen und Großküchen
Wo größere Mengen für viele Portionen vorbereitet werden, sollte das Passiergerät zur Produktionsmenge passen.
Besonders relevant sind hier:
- Verarbeitungsmenge je Durchgang,
- benötigte Feinheit,
- verfügbare Passiereinsätze,
- Bedienungsaufwand,
- Reinigungsmöglichkeiten,
- Platzbedarf.
Kantinen, Mensen, Kliniken, Pflegeheime und Betriebsrestaurants arbeiten häufig mit stärker standardisierten Produktionsprozessen, bei denen Kapazität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit wichtige Gesichtspunkte sind.
Passiergeräte im Catering
Im Catering können Verarbeitungsmengen abhängig von Veranstaltung und Auftrag schwanken. Ein Passiergerät sollte deshalb zu den tatsächlich angebotenen Speisen und typischen Produktionsmengen passen.
Bei der Auswahl sind insbesondere Größe, Bedienung und benötigte Passiereinsätze interessant. Soll das Gerät an unterschiedlichen Arbeitsplätzen eingesetzt werden, sollten zusätzlich Abmessungen und vorgesehene Aufstellung berücksichtigt werden.
Material und Verarbeitung berücksichtigen
Beim regelmäßigen Einsatz in der Speisenvorbereitung sollte das Material zur vorgesehenen Nutzung passen. Relevant sind insbesondere die produktberührenden Flächen und Passiereinsätze.
Zu prüfen sind:
- Material des Gerätekörpers,
- Material der Passierscheiben beziehungsweise Siebe,
- Verbindungselemente,
- Griffe oder Kurbeln,
- entnehmbare Bauteile.
Welche Materialien tatsächlich angeboten werden und welche Eigenschaften sie besitzen, sollte anhand des jeweiligen Produkts beurteilt werden.
Reinigung der Passierscheiben und Siebe
Gerade bei feinen Lochungen können Lebensmittelreste in den Öffnungen zurückbleiben. Deshalb sollte die Reinigung bereits bei der Auswahl des Geräts mitgedacht werden.
Interessant sind beispielsweise:
- entnehmbare Passiereinsätze,
- Zugang zu produktberührenden Bereichen,
- zerlegbare Komponenten,
- Material der einzelnen Bauteile,
- vorgesehene Reinigungsmethode.
Ob einzelne Teile spülmaschinengeeignet sind, ist produktspezifisch und sollte den jeweiligen Angaben entnommen werden. Praktikable Reinigungsprozesse und Hygiene sind im professionellen Küchenalltag wichtige Anforderungen.
Arbeitsplatz für das Passieren organisieren
Beim Passieren werden neben dem Gerät häufig auch Behälter für Ausgangsprodukt und passierte Masse benötigt. Deshalb sollte ausreichend Arbeitsfläche für den gesamten Verarbeitungsschritt vorhanden sein.
Ein sinnvoll organisierter Ablauf kann folgendermaßen aussehen:
vorbereitete Zutaten → Passiergerät → Auffangbehälter → Weiterverarbeitung
Bei regelmäßig wiederkehrenden Rezepturen können feste Arbeitsabläufe und griffbereit aufbewahrte Passiereinsätze die Mise en Place vereinfachen. Rationelle Vorbereitung und schnelle Verarbeitung größerer Mengen gehören zu den wichtigen Anforderungen professioneller Küchen.
Kaufcheck: Passiergerät auswählen
Vor der Bestellung helfen diese Fragen:
- Welche Lebensmittel sollen passiert werden?
- Welche Konsistenz wird benötigt?
- Welche Lochung oder Maschenweite ist dafür vorgesehen?
- Sind unterschiedliche Passiereinsätze erforderlich?
- Welche Menge fällt pro Arbeitsgang an?
- Welche Gerätegröße passt dazu?
- Wie viel Arbeitsfläche steht zur Verfügung?
- Wie wird das Passiergerät bedient?
- Welche Komponenten lassen sich zur Reinigung entnehmen?
- Wie werden Zubehör und Passiereinsätze aufbewahrt?
Passiergeräte bedarfsgerecht auswählen
Für den professionellen Einsatz sollte ein Passiergerät nicht allein nach Größe oder Material ausgewählt werden. Entscheidend ist die Kombination aus Lebensmittel, gewünschter Konsistenz, Lochung beziehungsweise Maschenweite, Verarbeitungsmenge, Bedienung und Reinigung.
Wer regelmäßig unterschiedliche Pürees, Suppen, Saucen oder Fruchtzubereitungen herstellt, sollte insbesondere auf die verfügbaren Passiereinsätze achten. Bei größeren Produktionsmengen gewinnt zusätzlich eine zum Arbeitsaufkommen passende Gerätegröße an Bedeutung.
Ein Passiergerät dient dazu, geeignete gekochte oder weiche Lebensmittel durch ein Sieb beziehungsweise eine gelochte Passierfläche zu arbeiten. Dabei können gröbere Bestandteile zurückgehalten und feinere Massen für die weitere Verarbeitung gewonnen werden.
Je nach Gerät kommen beispielsweise vorbereitetes Gemüse, Kartoffeln oder Früchte sowie Zutaten für bestimmte Suppen, Saucen und Pürees infrage. Entscheidend ist die Eignung des jeweiligen Modells.
Bei größeren Produktionsmengen sollten insbesondere Größe, Verarbeitungsmenge, Bedienung, verfügbare Passiereinsätze und Reinigung betrachtet werden. Kapazität und wirtschaftliche Arbeitsabläufe sind bei Großküchentechnik wichtige Auswahlfaktoren.
Unterschiedliche Lochungen können verschiedene Verarbeitungsergebnisse ermöglichen. Die benötigte Ausführung sollte daher nach Lebensmittel und gewünschter Konsistenz gewählt werden.
Wenn unterschiedliche Verarbeitungsergebnisse benötigt werden, können wechselbare Einsätze bei entsprechend ausgestatteten Geräten praktisch sein. Wichtig ist, dass die jeweiligen Passierscheiben mit dem konkreten Modell kompatibel sind.
Das hängt von der verwendeten Zutat, der gewünschten Konsistenz und der benötigten Menge ab. Passiereinsatz und Gerät sollten für die jeweilige Anwendung vorgesehen sein.
Bei wiederkehrenden größeren Produktionsmengen sind vor allem Kapazität, standardisierte Arbeitsabläufe, Bedienung und Reinigung relevant. Kantinen und Betriebsgastronomie arbeiten häufig mit entsprechend strukturierten Produktionsprozessen.
Relevant sind gewünschte Feinheit, Menge und verwendeter Passiereinsatz. Das Gerät sollte außerdem sinnvoll in den bestehenden Vorbereitungsprozess integriert werden können.
Das lässt sich nicht pauschal beantworten. Die Eignung für eine maschinelle Reinigung hängt von Material und Konstruktion des jeweiligen Geräts beziehungsweise Einsatzes ab.
Die Reinigung richtet sich nach Konstruktion und Material. Besonders Siebe und Passierscheiben sollten entsprechend den produktspezifischen Pflegeangaben gereinigt werden, damit keine Rückstände in den Öffnungen verbleiben.